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網路好康分享廚藝好好玩：探究真正飲食科學-破解廚房祕技-料理好食物
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《廚藝好好玩：探究真正飲食科學?破解廚房祕技?料理好食物》Cooking for Geeks: Real Science- Great Hacks- and Good Food
《華盛頓郵報》讚譽本書：
「哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」
當科學進入廚房，美味就此而生！
◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」
◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！
◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。
◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。
◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
◆130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料，滿足你的味蕾和下廚欲！
◆30位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。
你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？
是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇？
想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色？
現在，下廚前你只需要：
．玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。
．知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。
．請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。
．找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。
．不要怕把晚餐燒了！
《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉∕175℃，有的則是375℉∕190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉∕540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫．波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解－－從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。
本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德．馬基、探索頻道主持人亞當．薩維奇、「分子廚藝之父」艾維．提斯、《現代主義烹飪》作者納森．米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。
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〔按讚推薦〕
◆愛料理icook網站
〔專文推薦〕
◆蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
本書作者將其科學背景應用得當，以生動幽默的文筆，簡要展現食物與食譜背後科學觀點，並補充各領域相關專家訪談、有趣而容易進行的小實驗等。作品內容也兼顧各種細節，規畫得相當完善，從廚房設計到分子廚藝常用添加物均有觸及。食譜部分也相當精采，描述精確卻同時保留相當大的想像空間，廚藝原來是一件簡單又好玩的事！
◆高?雯Liz，美食作家，《美食家的自學之路》部落格主
《廚藝好好玩》也具備此等實證精神，但以更輕鬆幽默的態度啟發你對廚藝的求知欲。《華盛頓郵報》稱本書為《食物與廚藝》的搖滾版實在是再貼切不過了，畢竟上述著作如同教科書般生硬嚴肅，本書則以詼諧筆調娓娓道來科學知識，如果你像我一樣從高中畢業後就未再接觸物理化學，別擔心看不懂，這本書會用深入淺出的方式帶你認識飲食科學。本書也收錄許多飲食名人訪談，注入豐富多元的觀點，這是本書吸引我的另一重點。
◆Soac，前4F Cooking Home總監
如果你是一直想下廚卻無灶火經驗的朋友，那這本書中的種種叮嚀會是你入門的好友，替你建立入廚烹煮的信心（且細心的提供災難後的信心重建，簡直是一起走過風雨的伴侶嘛！）。如果你原先就有基礎，那這本書內用各種現代科技透視出的烹飪原理，將讓你洞悉爐火上各種物理和化學反應的原因，離廚神之路更進一步。
◆喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者
我希望這本書可以不要被出版，因為我的口袋廚房祕招在裡頭都被披露無遺了。
〔口碑推薦〕
◆王瑞瑤，《中國時報》資深美食記者
如果覺得做菜很難，直接閱讀食譜，做法一目瞭然，精準無比；
如果想進一步了解烹調原理，細讀此書內文，令你茅塞頓開，觸類旁通。
料理好吃，廚藝更好玩！
◆李絲絲，誠品信義店生活風格區組長
看到官網首頁中Jeff Potter啃麵包幽默的表情，我就喜歡上他了！喜歡Jeff的不被制約，因為他不是廚師；喜歡他的科學腦，創新與發掘食物的可能性。當然，要具有實驗的精神，與探究烹調技術的背後真相的專業，絕不艱澀枯燥，就像看到Jeff的可愛表情一樣，好入門又有趣！所以，專業與興趣結合，擦撞出不同觀點的火花，這樣的相輔相成，讀了就知道巧妙！
◆莊祖宜，飲食作家
這本書最打動我的，倒不是其中很扎實的科學知識，而是作者在廚房裡那股打破砂鍋問到底，樂在其中又絕不墨守成規的駭客精神。
〔國外讚譽〕
◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）
本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。
◆《紐約客》雜誌
本書涵括一系列主題：廚房的「校正設備」、烹飪學、基因改造食物、pH值、溫度、味道心理學等，讓讀者一面也複習簡明有趣的化學。
◆風尚網站Slashcool
這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。
◆亞當．薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人
我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！
◆艾拉．傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人
真實科學、偉大駭客、好食物，好書！
◆艾克．德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者
清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！
◆羅珊．偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編
本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！
◆茱兒．拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事
請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！
《廚藝好好玩》窺探美好一餐的趣味
打開冰箱只見酸黃瓜、草莓和玉米餅時，你該怎麼辦？也許有人會說：包個酸黃瓜草莓捲也不錯；但如果是個不愛冒險的人，像是小編我，或許就會說：「叫披薩吧！」但其實在囫圇包一個捲和叫外賣之間，還有另一個選項，那就是《廚藝好好玩》這本書的作者傑夫．波特要告訴你的，如何開心作菜並享受整段過程，窺探美好一餐的趣味。
作者傑夫熱愛鑽研科學和食物，所以本書不只是料理書，更能啟發讀者在廚房的創造力，激發起你對食物的好奇心。書中不僅有130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料，滿足你的味蕾和下廚慾之外；更深入探討眾多主題：包括營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
俗話說：「工欲善其事，必先利其器。」所以對廚房新手來說，廚房設備似乎像是廚藝成功的關鍵，不過傑夫卻說：「擁有最棒的廚房設備並不是成就你或打擊你的主因，擁有適當及順手的器具，才可讓料理經驗更愉快。」因此他認為，「廚房設備並不是那麼重要，兩把利刀、兩個湯鍋、兩個煎鍋、一把攪拌用湯匙和一把翻面用鍋鏟，就已經涵蓋食譜要求的90?已比世上90?廚房設備還好了。」所以在廚房設備這一塊，小編見傑夫更注重所謂的「校正工具」，他認為廚房設備的最大變數通常都在烤箱，烤箱變熱變冷只憑感覺很難察覺差異，所以一定要使用烤箱溫度計來檢查烤箱，校正溫度。因為如果在烤餅乾或烤雞時，烤箱的溫溫度誤差範圍超過50°F／28°C，結果就會比差強人意更不理想。
不過小編認為，再好再先進的廚房設備，也不若挑選好食材來得重要。因為要讓你的料理直達「嗯～好好吃喔！」的幸福感，那麼選擇好食材就是料理可期結果最重要的單一變數。所以傑夫在書中PART 3「味道和食材」中也說：「蕃茄為底的菜要好吃，一定是蕃茄要美味且充滿豐富的番茄香。」所以在這章節，小編看見作者分享如何從嗅覺和味覺來辨別風味，以及苦、鹹、酸、甜、酯等各種滋味，進而聊到如何挑選地區性和季節性的食材，他更期勉讀者「要求自己只用當季當地的食材作菜，因為這是一個不斷挑戰讓自己接觸新食材的好方法。」
雖然本書探究了許多飲食科學層面的東西，不過很棒的是，作者傑夫筆調風趣幽默，不吊書袋，讀來十分輕鬆有趣──像是蛋要怎麼打？一般人（包括小編）都習慣在碗邊上打，不過作者卻告訴你，蛋要在櫥檯上敲，因為蛋殼敲擊平面時，蛋殼產生較大碎裂且不會插入蛋裡；但如果是在銳利邊緣上敲蛋，碎裂處多且會插進蛋裡，甚至一起掉落碗裡，還得費番功夫撈出來。又例如：洋蔥不能和馬鈴薯放在一起，因為馬鈴薯會釋放水氣和乙烯，會加速洋蔥的腐爛……讀來不僅有趣，也著實學到不少知識哩！
談了這麼多，書中最令小編期待地，莫過於那一道道令人十指大動的食譜，從沙拉、湯品、主菜（油封鴨醬義大利麵）到飯後甜點（巧克力脆片餅乾）應有盡有，更提出獨道見解。此外，全書更搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，無論是廚藝新手或是專業廚師，相信都能從本書中學到趣味，增進廚藝。
作者介紹
傑夫．波特（Jeff Potter）
熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導，常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網：www.jeffpotter.org/
作者相關著作：《
廚藝好好玩：探究真正飲食科學?破解廚房祕技?料理好食物－目錄導覽說明
- 推薦序一 廚藝簡單又好玩 蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
推薦序二 以技客精神駭入烹飪核心 高?雯 Liz，美食作家
推薦序三 透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心 Soac，前4F Cooking Home總監
推薦序四 不太尋常 喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者
前言
致謝
Part 1 Hello，廚房！
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客
Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
．校正工具
．準備食材
2-2 廚房設備
．基本配備
．標準配備
2-3 廚房組織
．拿取放回
．以功能分類
．統一的儲藏盒
．廚台擺設
．廚房大掃除
．送禮就送廚具？
Part 3 選擇輸入項目：味道和食材
3-1 嗅覺+味覺=風味
．滋味（味覺）
．氣味（嗅覺）
3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他
．苦
．鹹
．酸
．甜
．酯味（鮮味）
．其他
．口味與香味的搭配
3-3 適應和經驗法則
3-4 地區性∕傳統方法
．稻、麥、榖□粥、麥糊、榖麥粥
3-5 季節性方法
3-6 分析法
Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數
4-1 熟度=時間╳溫度
．熱傳遞和熟度
．熱傳遞的方式
4-2 食源性疾病與食品安全
．如何預防細菌引起的食源性疾病
．如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
4-3 烹飪中的關鍵溫度
．104℉∕40℃和122℉∕50℃：魚和肉蛋白質開始變性
．144℉∕62℃：蛋開始定型的溫度
．154℉∕68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度
．158℉∕70℃：蔬菜澱粉分解溫度
．310℉∕154℃：梅納反應變明顯的溫度
．356℉∕180℃：焦糖化變明顯的溫度
Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數
5-1 麵筋
5-2 生物發酵法
．酵母
5-3 化學膨脹法
．小蘇打
．發粉∕泡打粉
5-4 機械膨脹法
．蛋白
．蛋黃
．發泡鮮奶油
Part 6 玩玩化學
6-1 傳統烹飪用化學物質
．鹽
．糖
．酸與鹼
．酒
6-2 現代食品業的化學物質
．E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
．膠體
．製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
．融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精
．製作泡沫：卵磷脂
．甜味抑制劑：Lactisole
．肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基□
．煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣
Part 7 玩玩硬體
7-1 真空烹調法
．食源性疾病與真空烹調
．真空烹調硬體設備
．用真空烹調法做菜
7-2 商業用硬體設備和技術
．過濾
．氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）
．極低溫烹調：液態氮和乾冰
．高熱烹調
附錄
8-1 過敏原中做料理
〔Info〕主廚卡
8-2 常見過敏物替代品
．對乳製品過敏
．對雞蛋過敏
．對魚蝦蟹貝類過敏
．對花生過敏
．對堅果過敏
．對大豆過敏
．對小麥過敏
後記
Info
1-4 你是哪一型廚師？
一杯有幾毫升？
2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！
2-2 易壞食物儲存祕訣
用刀技巧大公開
磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
重量VS容量：為重量辯護
最好的廚房工具是？
2-3 廚房設計要點
3-1 滋味（風味）測試
餘味測試：傳遞和適應
有味道的化學物質
DIY樂高冰淇淋製冰機
3-2 味覺和超重味覺的差異
味覺嫌惡
三叉神經敏感實驗
神祕果的「滋味暴走」
3-5 對環境無害的輸入
有機VS傳統
基因改造食物
4-1 變性的蛋白質
烹煮=時間╳溫度
4-2 食品安全的最終建議
4-3 膠原蛋白實驗
目睹甜餅乾焦糖化
5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋
測量上的容誤
自己磨麵粉
5-2 酵母在烹飪上的四個階段
檢查酵母！
5-4 打蛋白該用什麼碗？
攪動與拌打
為N個人切蛋糕的最佳算法
多重膨脹法
6-1 鹽與滲透作用
豬肉與旋毛蟲病
酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
當分子遇上分子……
6-2 分子廚藝
購買食品添加劑
凝膠「麵」與魚子醬
乳化劑的化學
製作煙燻水
7-1 在洗碗機中烹調？
自製真空烹調機
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
用真空包裝機做極速醃漬
7-2 3D快速原型機和製模機
用「蒸發」過濾
極低溫烹調：液態氮和乾冰
用乾冰玩廚藝
用乾冰DIY低溫鐵板
高熱烤披薩法
Recipe
早餐
1-5 鬆餅
4-3 實心白煮蛋
30分鐘炒蛋
烤蛋
60分鐘慢煮蛋
5-2 格子鬆餅
5-3 酪乳鬆餅
司康
5-4 香爆泡芙
飲料
1-4 熱巧克力
瓦哈卡人巧克力飲品
5-2 檸檬薑汁蘇打
6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒
鼠尾草雞尾酒
瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通寧
麵包
5-1 麵包：免揉法
5-2 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
5-3 披薩麵團：無酵母配方
開胃菜和配菜
1-6 豆泥醬
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香馬鈴薯
4-3 義式烏賊普切塔
快蒸蘆筍
炒青菜
香烤夏時蔬
烤地瓜「薯條」
迷迭香馬鈴薯泥
香煎胡蘿蔔
煎炸馬鈴薯
6-1 蒔蘿醃鮭魚
香檸扇貝
6-2 培根扇貝
蝦捲
7-2 泡沫炒蛋
沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪
湯品
1-6 花園湯
山藥青蒜湯
檸檬扁豆湯
奶油南瓜湯
2-2 簡易燉牛肉
3-5 西班牙番茄冷湯
南瓜湯
白豆蒜茸湯
4-3 甜玉米和味噌湯
7-2 基本白色高湯
法式清湯
醬汁和醃料
3-3 白醬
天鵝絨醬
香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬
簡易義大利餃醬汁
焗烤通心粉醬
3-4 簡易希臘式醃料
簡易日式醃料
4-3 生薑醬油醃料
5-4 簡易白酒乳酪醬
6-2 肉汁濃醬
主菜
1-6 油封鴨醬義大利麵
2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
3-4 粥
4-1 簡易香煎牛排
4-2 簡易起司堡
4-3 橄欖油水煮鮭魚
香煎孜然鮪魚
慢燉牛小排
油封鴨腿
蝴蝶雞，上火烘，全火烤
香煎扇貝
6-1 香辣芝心豬排
鹽烤魚
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 燉牛尖
48小時燉牛胸
甜點
1-6 香料餅乾
2-2 1-2-3可麗餅
3-1 梨子冰沙
3-2 簡易薑糖漿
3-4 莎莉倫麵包
4-3 紅酒漬水梨
焦糖醬
焦糖白巧克力
褐化奶油冰淇淋
5-1 簡易派皮麵團
5-3 薑餅娃娃
巧克力蛋糕
簡易巧克力甘納許霜飾
巧克力脆片餅乾
南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 義式蛋白霜
蛋白霜餅乾
巧克力波特蛋糕
沙巴雍
草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
提拉米蘇
5-4&7-2 巧克力慕斯
6-2 蛋白霜檸檬派
巧克力奶酪
棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧克力棒
7-2 30秒巧克力蛋糕
可可肉桂冰淇淋
焦糖布丁
成分和食材
1-8 手打鮮奶油
3-2 優格
4-3 自製果膠
5-1 麵筋
預烤派殼
6-1 鹽漬檸檬
脆糖棒
簡易萊姆果醬
糖漬橘皮
莫札瑞拉乳酪
綠橄欖
香草精
6-2 凝膠牛奶
螺絲起子果凍
莫札瑞拉球
熱棉花糖
褐色奶油粉
果汁泡沫
訪談
1-2 布萊恩．華辛克談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者
1-6 莫琳．伊文斯的推特食譜│業餘廚師，《吃在推特》作者
莉迪亞．華辛談學做菜│美食作家，「完美儲藏室」部落格主
1-8 亞當．薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人
2-2 巴克．雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理
2-3 亞當．里德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家
3-1 吉姆．克拉克談飲料搭配│葡萄酒作家，紐約Megu餐廳葡萄酒指導
蓋兒．文斯．奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆
3-2 薇吉尼亞．烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學系副教授
3-4 季妮．賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯
3-5 凱特莉娜．費克的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事
提姆．維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆
3-6 哈洛德．馬基談解決食物之謎│食物學家，《食物與廚藝》作者
4-2 道格．包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全
4-3 鴨澤亞紀和亞歷斯．泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主，分享食物經驗，提供技法和創意諮詢
麥克．萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚
5-1 馬丁．萊希談廚房中的化學│挪威化學家暨分子廚藝專家
5-2 傑夫．瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作家
5-3 梅格．賀里翰的平均值巧克力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平台blogger.com創辦人
提姆．歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人
5-4 麥可．邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主
大衛．萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作家
6-1 凱洛琳．容的鹽漬檸檬│飲食作家，foodgal美食部落格主
艾維．提斯談分子廚藝│法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人
琳達．安提爾談靈感│私人主廚，playingwithfireandwater美食部落格主
6-2 安．貝瑞談食物質地│美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師
7-1 道格拉斯．包德溫談真空烹調法│應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者
7-2 大衛．阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備
奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主
納森．米沃德談現代派料理│前微軟工程師，離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專家，《現代主義烹飪》作者
【訪談】布萊恩?華辛克談烹飪風格
康乃爾大學教授布萊恩?華辛克研究人類如何與食物互動。他的書《瞎吃》（Mindless Eating）就檢視了我們如何決定該吃多少、吃些什麼等問題。
說說你發現了哪些烹飪風格？
我們發現有一種人是「營養守門人」，他們會自己採買，在家準備食物，控制家庭成員72??食物攝取。他們的作為可能正面，也可能負面：如果端上大碗水果就是正面，端上一碟糖果就是負面。
我們研究了1,004位北美人士，他們都是好廚師，有些會自己注意身體，有的是家庭成員有位超水準的廚師會替他們注意身體。我們大概詢問了120項問題，內容涉及不同層面。我們發現可以將其中80??85??人歸類成五種形式。
第一種是付出型廚師，把食物視為付出的愛，所以容易成為極好的烘焙師。他們創作的食譜十分傳統，沒有太多改變或失手，是全家人在感恩節或耶誕節會找的對象。
第二種好廚師是健康型廚師。這沒什麼好驚訝的，就是有一些人會犧牲好書推薦口味只吃健康的東西。他們吃大量的魚，也可能是這幾組中最愛好運動的，甚至有別人沒有的菜園。
第三組是方法型廚師。方法型廚師什麼都能做，但是整段過程都得把食譜放在面前。當他們做完，完成的食物就跟食譜上一模一樣，而廚房看起來就像硫磺島。雖有技巧，但不精通，但他們對烹飪的「第二天性」 會讓他們在廚房中慢慢熟練。
第四組是創新型廚師，隨著自己的第二天性做菜，很少使用食譜，就算用到食譜，也是看著裡面的照片說：「哼！我也會！」這些人在人生其他領域也很有創造力，烹飪對於他們，就像繪畫之於藝術家，音樂之於音樂家。不只是愛好，也是一種表現力的釋放。創新型廚師很有趣，做的菜幾乎跟個人的自我無關。一旦有東西出錯，他們也不會意志消沉，躲在角落哭泣。只會說：「嗯，試一下而已，沒成功，也沒什麼大不了。」
第五組好廚師也很好玩。他們是好勝型廚師，做菜是為了讓人驚豔。你也可以把他們想成住在附近的料理鐵人。他們嘗試新玩意，挑戰怪東西，倒不是喜歡這些新怪招，而是想讓那天晚上四處傳頌著：「那傢伙真不是蓋的！老天，那東西棒透了！」
消費新趨勢如果技客想吃得更健康，什麼是他們最容易改變的習慣？
這要看他們的重點是什麼了。可能只要用小一點的盤子就可以。小盤子比大盤子讓你減少22?食量，但這只對新鮮食物有用，因為如果只把冷凍食物加熱，你就會把熱好的東西全都吃了。另一種方法是把食物端到廚檯外面吃，因為如果一盤菜離你六尺遠，得花時間回來拿第二次、第三次、第四次，我們發現這種人只占2/7。
有多少飲食的偏見與提示在我們理解之後可以抗拒？當我們知道它們存在後，它們會消失嗎？
我找了60位研究生，花了90分鐘告訴他們，如果我端上大碗的Chex Mix小餅乾，他們吃下的份量會比放在小碗裡的多更多，我又是說明又是放錄影帶，還讓他們分組討論想出辦法杜絕此事。然後我邀請他們參加盛大的超級盃派對，一間房間裡放著大碗Chex Mix，另一間放著小碗，那天晚上，大碗餅乾房間的人大約吃進200多卡路里。離開時，我問他們：「你們大概比另個房間的人多吃了50??量，對於碗盤尺寸造成的結果可有改善方法？」他們說沒有，還會隨便編個藉口，像是：「我上週二沒吃早餐。」小心飲食也許對某些人有用，但對我們這種心裡放著十件事的人，實在不知道如何在一週內提醒自己21次以上要注意飲食，更別提這種零食了。
我們有老婆，孩子尖叫著，一面晚餐，腦袋還盤算著待辦事項，晚餐結束後還有四通電話要打，實在忙到無法注意飲食，除非你獨自住在城堡裡。所以對我們大多數人來說，解藥不是資訊，而是改變環境，這樣對我們才有用。我們發現如果以相同容量的廣口矮杯取代窄口高杯給人使用，他們最後會多倒入32?量。即使酒保在廣口矮杯倒入的量也比窄口高杯多，他們從來不看玻璃杯的寬度，只看高度。也許你會說：「每次我用廣口矮杯，絕對不會倒過量。」這麼說很可笑，因為我們做不到。既然知道某些不該發生的事會發生，結果當然就發生了。那就改變提示吧。
改變環境！這聽起來像是祕密。
《瞎吃》書中第一句話就說，最好的節食是你不知道你正在節食。事實上，我也在最後一章說，改變環境比改變想法容易。(待續)
編／譯者：潘昱均
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：19*25
頁數：408
出版地：台灣
廚藝好好玩：探究真正飲食科學-破解廚房祕技-料理好食物在這買最好康
商品網址:
48C053ED08C4E1BB- 推薦序一 廚藝簡單又好玩 蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授
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